Балык из осетра как сделать

© 2009-2016 Рыболовный сайт “Блесна”. Все права защищены.
При использовании материалов сайта, гиперссылка на blesna.net обязательна

Балык из рыбы осетровых пород

К осетровым видам рыб относятся: осетр, шип, калуга, белуга, севрюга, бестер.

Эти рыбы, обитающие в естестенных условиях, занесены в Красную книгу. Вместе с тем, сегодня существует немало заводов, занимающихся разведением рыбы, в том числе и осетров.

Чтобы приготовить балык из осетровых рыб, можно использовать мороженую, охлажденную или живую рыбу.

При наличии живой или охлажденной рыбы, перед разделкой необходимо обескровить, путем надрезания жабр, а у белуги, кроме этого, сделать  продольный надрез в хвостовой части, ниже анального плавника.

Обескровленную рыбу промыть, тщательно очищая брюшки от слизи, после чего разрезать брюшко между грудными плавниками, не доходя 3-4 см до анального отверстия и не допуская порезов кишечника. При потрошении аккуратно извлечь из рыбы ястыки икры или молоки, жировые отложения, кишечник вместе с анальным отверстием, все прочие внутренности, а также спинную струну (визигу). Выпотрошенную рыбу тщательно промыть водой до полного удаления крови, балык из осетра как сделать и других загрязнений.

При наличии мороженой рыбы, ее сначала балык из осетра как сделать разморозить на воздухе при температуре не выше 20 градусов по С или в воде температурой не выше 15 градусов по С.

Воды должно быть в пять раз больше, чем рыбы. Подготовленную как указано выше рыбу необходимо разделать в зависимости от вида и размера на боковник, спинку и тешу. Следующий этап - посол. На дно посольной емкости насыпать слой соли высотой 1-2 см, после чего укладывать рыбу плотными ровными рядами кожей вниз, посыпая каждый слой рыбы слоем соли 1 см.

Через сутки все это залить холодным рассолом балык из осетра как сделать расчета 100 грамм соли на 8 литров воды. Рыба должна полностью покрыться рассолом. балык из осетра как сделать

балык из осетра как сделать

Ориентировочно в рассоле рыба должна находиться от 4 до 7 суток. Достаем рыбу из рассола и тщательно моем в солевом растворе, приготовленном из расчета 100 грамм соли на 5 литров воды. После мойки необходимо выдержать рыбу на воздухе для выравнивания солености. Этот процесс займет от 2-3 суток.

Теперь рыбу необходимо обвязать или прошить.

При навешивании на шпагате рыбу обвязать и прошить (спинки) или только прошить (боковники, теши) шпагатом, делая при этом петлю для навешивания рыбы на рейки (шесты, шомпола). Теперь будущий балык необходимо подсушить в естественных условиях, на открытом воздухе.

Балык из осетра как сделать теплой погоде это займет от 1 до 2 суток, в более холодное время года от 2 до 4 суток.



Теперь осталось закоптить наш балык. Ориентировочное время нахождения рыбы в коптильне от 30 до 40 часов. В начальный период копчения температура должна быть не более 23 градусов по С. К концу балык из осетра как сделать температура должна повыситься до 30 градусов по С. Готовый балык из осетровых можно хранить при температуре 0 - 2 градуса по С в течение 45 суток.



Источник: http://blesna.net/balykizryby.html

Copyright © 2018